Od płazów przez szlacheckie trufle po jaja sous-vide, czyli wielkanocne jaja z jaja

Zacznijmy od próby odpowiedzi na pytanie, kto wysiedział pierwsze jajo. O pomoc poprosiliśmy najbardziej dociekliwego biologa, jakiego znamy.
— Przed ptakami jaja składały gady, łącznie z dinozaurami — tłumaczy Stanisław Czachorowski, naukowiec z Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego. — A jaja bez skorupki to składały już pierwsze płazy wiele milionów lat temu, jeszcze przed dinozaurami. A jajo jako komórka jajowa, zapłodniona, pojawiło się na Ziemi, wtedy gdy pojawiło się rozmnażania płciowe, czyli z dwa miliardy lat temu. Ale pewności nie mam, bo nawet najstarsi ludzie tego nie pamiętali.

Sama jednak obecność jaja nie świecie nie oznacza jeszcze, że nauczyliśmy się je jeść. O to, kiedy to nastąpiło dopytujemy Roberta Makłowicza, znanego krytyka kulinarnego, podróżnika i smakosza.
— Jajo doceniali już Rzymianie. Symbolizuje początek wszystkiego i stąd wzięło się rzymskie przysłowie „ab ovo ad mala” („od jajka do jabłek”, czyli od początku do końca, gdyż Rzymianie posiłki rozpoczynali od jaj, a kończyli na jabłkach” — red. ). mówi. — Powiem więcej. Pewnie już człowiek pierwotny podpatrzył, że można jajko podbierać i je jadać.

Rzymianie preferowali jaja gotowane na twardo.
— Jajko było symbolem życia i chrześcijaństwo przejęło tę symbolikę, stąd jest również ważnym elementem Wielkanocy — tłumaczy Robert Makłowicz. — W czasie Wielkanocy święcimy pokarmy, a wśród nich jest jajo ugotowane na twardo. Nie można przecież poświęcić jajecznicy…
Jajo pojawia się zatem w czasie świąt Wielkanocy w formie zimnych przekąsek, ale najważniejsze i tak są pisanki.
— Są znane w całej Europie. W Salzburgu w Austrii jest sklep, w którym pisanki sprzedaje się przez cały rok. Piękne są te wykonane na Huculszczyźnie, w Karpatach, Rumunii — wylicza Robert Makłowicz
Jakby jednak jaja nie ozdobić na koniec i tak chodzi o to, by było smaczne. Grzegorz Łapanowski, kucharz i prowadzący Top Chefa przyznaje, że najlepiej smakują mu wielkanocne jaja przygotowane przez jego mamę. Na ciepło.
— Efekt „wow” możemy osiągnąć wykorzystując także klasyczne przepisy — ocenia. — Możemy do naszych faszerowanych pieczarkami jaj dodać borowiki, przez co potrawa stanie się bardziej szlachetna. A żeby poczuć się w pełni jak szlachta — masę truflową. Jaja można serwować z dowolnymi dodatkami, np. łososiem, tuńczykiem, wędzonym pstrągiem. Do farszu z wędzonym pstrągiem, obok majonezu, szczypiorku, koperku Magda Gessler dodaje koncentrat pomidorowy. Możemy też dodać musztardę francuską lub zwykłą.

Chcecie zaskoczyć gości? To może przenieśmy się kulinarnie do Szkocji. Jaja po szkocku są obklejane mięsem mielonym, smażone w głębokim tłuszczu w panierce z bułki tartej. To, jak jednak przyznaje Grzegorz Łapanowski, trochę szalony, choć znany sposób.
— Można skorzystać z pomysłu sięgającego korzeniami Rosji i Francji, gdzie jaja nadziewa się ikrą pstrąga bądź łososia — wylicza. — Ale największa ekstrawagancja, jakiej próbowałem to kacze jajo z truflami i smardzami, ale jak dla mnie potrawa ma dość dziwną konsystencję. Smakosze przepadają też za tzw. 100-letnim jajem, czyli jajem, które „dojrzewa” nawet trzy miesiące. Dzięki temu zabiegowi żółtko nabiera szarożółtej barwy. Jajo dojrzewające jak ser chętnie wykorzystują szefowie kuchni. Jajko idealne sous-vide wymaga gotowania w w temperaturze 63 stopni przez godzinę. Dzięki temu żółtko ma konsystencję galaretki.
Jednak Grzegorz Łapanowski zastrzega, że w święta woli klasykę. I nie jest w tym odosobniony. Zapytani przez nas olsztynianie też w Wielkanoc raczej nie eksperymentują.
— Najlepsze? Oczywiście, że na twardo! — zapewnia Agnieszka Wilk, mama 2-letniego Filipa. — W tym roku jadę na gotowe, a na stole znajdą się zwykłe jaja na twardo, faszerowane i oczywiście sałatki z jajkami.
Te na twardo wybiera też Patryk Dobkowski, sprzedawca. — Czego jeszcze nie może zabraknąć? Wielkanocnej bitwy na jaja.
— I oczywiście majonezu. W święta muszą być, obowiązkowo jajka z pietruszką z ogródka babci. Przyznam szczerze, że jesteśmy średnio utalentowane kulinarnie, więc stawiamy na prostotę — dodaje ze śmiechem Oktawia Bis, specjalista ds. sprzedaży zagranicznej